Qirezulona — польовий записник про дикий збір. Ми не торгуємо травою й нічого не надсилаємо: тут тільки місця, ознаки та години сушіння.
Межі записникаРама на межі
Тінь, протяг, двадцять п’ять сантиметрів під сіткою — і години, яких не обійти.
Сушка ставиться не вдома, а за двадцять кроків від місця зрізу. Тут — як зробити раму, де її поставити, яка потрібна вилка температури й вологості, скільки годин іде на кожну сировину та як відрізнити готове від майже готового.
Польова сушка — це одна рамка, яку можна скласти за дві хвилини й понести під пахвою. Наша зроблена з соснової рейки 20 × 40 мм: зовнішній розмір 70 × 50 сантиметрів, усередині натягнута сітка з вічком 1,2 міліметра, ніжки по 25 сантиметрів угвинчуються знизу.
Висота ніжок — не примха. Нижче за двадцять сантиметрів повітря під рамою вже не рухається, і лист унизу досихає на три-чотири години довше. Вище за тридцять рама починає ловити вітер і їде по траві.
Рама коштує дешевше за один зіпсований вихід — і стоїть вона не вдома, а за двадцять кроків від того місця, де ви різали.
Місце під раму вибирають раніше, ніж місце збору. Спершу знаходимо тінь із протягом, і тільки потім дивимося, яку траву звідси дістати.
Де раму не ставлять
У низині й на дні яру: там вечірня волога сидить до полудня наступного дня. Під деревом з густою кроною без протягу — повітря стоїть. На стерні просто серед поля — до обіду туди прийде сонце. І на будь-якій ділянці, де поряд пасеться худоба: пил і мухи псують партію швидше за росу.
Чотири умови працюють тільки разом. Прибрати одну — і строки розтягуються вдвічі або сировина псується.
Пряме сонце за дві години вибілює зелений лист до солом’яного й забирає до сорока відсотків запаху: ефірна олія летить разом із водою. Якщо тіні немає зовсім, рама накривається світлим полотном на висоті п’ятнадцяти сантиметрів — не на самому листі.
Потрібен рух повітря 0,3 — 1,0 метра на секунду — такий, що колише траву, але не несе її. Повний штиль гірший за слабкий вітер: без руху волога стоїть просто над сіткою. Сильний вітер понад три метри на секунду здуває щитки деревію, тому раму в такі дні огороджують із боку вітру гілками.
Робоча вилка — від 20 до 26 градусів у тіні. Нижче за вісімнадцять лист сохне мляво й тягне на себе вологу ввечері. Вище за двадцять вісім пластинка береться крихкою зверху, а в черешку лишається вода — на вигляд готово, насправді ні.
Нижче шістдесяти п’яти відсотків. Вісімдесят і більше — рама просто не працює: за чотири години вага не змінюється. Дешевий гігрометр розміром із монету вішаємо на ніжку й дивимося на нього частіше, ніж на годинник.
Години рахуються від розкладання, при 22 — 24 °C у тіні, вологості до 60 % і слабкому протягу. Усе інше їх подовжує.
Втрата ваги показує, скільки сирого треба на кілограм сухого: з 4,1 кілограма листа іван-чаю виходить один кілограм готового.
Перевертаємо вперше через чотири години, далі кожні вісім. Переворот робиться рукою знизу вгору, без трусіння: злам пластинки на цьому етапі — втрата, бо дрібне кришиво висихає за шість годин і потім пригорає смаком до решти.
Готовність перевіряють на звук і на злам, а не на колір. Колір бреше: вибілений сонцем лист виглядає сухішим, ніж він є.
Недосушена партія не пропадає відразу, але поводиться підступно: перший тиждень усе добре, а на третій у банці з’являється запах підвалу. Тому правило просте — сумнівна партія повертається на раму ще на вісім годин.
Сушка в полі живе за добовим циклом, і ніч у ньому — найнебезпечніша частина. Після 21:00 вологість на лузі піднімається до вісімдесяти-дев’яноста відсотків, і лист, який уже віддав половину води, починає брати її назад.
Що робить роса
Одна непокрита ніч повертає в партію 6 — 9 відсотків вологи, і наступний день іде на те, щоб їх знову вигнати. Дві поспіль — і на листі з’являються темні плями, після яких готовий продукт пахне вогкістю.
Тому з 21:00 до 8:00 рама або заноситься під дах, або накривається з двох боків: згори — щільною світлою тканиною на стійках, знизу — нічим, повітря має заходити.
Дощ вирішує все одразу й не на нашу користь. Якщо партію накрив дощ на першій половині сушіння, вона лишається на рамі ще на повний цикл і приймається як сировина другого сорту: колір темніший, запах слабший. Якщо на другій половині — партія не йде нікуди, бо волога заходить у вже відкриту тканину листа.
Усі сім ми робили самі, деякі не по одному разу.
Партія, знята з рами, ще не готова до банки. Їй потрібні дві доби вирівнювання: у паперовому пакеті, нещільно, у темряві, при кімнатній температурі. За цей час волога по листках розподіляється рівно, і крихкі ділянки перестають кришитися від дотику.
Підпис важить більше, ніж здається. Через рік ви не згадаєте, чи цей деревій зі схилу над Донцем, чи з межі під Вільхівкою, — а різниця в запаху між ними чутна з першого разу. Решта про записи — у розділі «Хто ходить по траву».
Зберігаємо рівно один рядок — вашу відповідь на цю смужку, щоб не питати вдруге. Ні лічильників, ні рекламних мереж тут не стоїть; подробиці — у розділі про запис браузера.